Prieskoniai: tiek maistui gardinti, tiek parfumerijos gamybai
By Marius
Prieskoniai ir prieskoninės žolelės – tai aromatinių arba aitrių augalų dalys, naudojamos kulinarinių patiekalų ir maisto produktų gamyboje kaip maisto papildai, kurie arba suteikia patiekalui skonį, aromatą ir spalvą, arba pagerina ir sustiprina skonį ir aromatą.
Kadangi patiekalų gamybai jie naudojami mažais kiekiais, jų maistinė vertė yra menka, tačiau jie skatina apetitą, suteikia patiekalams pikantiškumo ir patrauklumo. Taip pat dauguma prieskonių ir prieskoninių žolelių veikia kaip antioksidantai, nes juose gausu kalcio, vario, geležies, kalio, magnio, cinko bei C, B, E ir K vitaminų, ir turi antimikrobinių savybių, todėl stiprina imunitetą ir prailgina valgomųjų medžiagų tinkamumo vartoti laiką.
Prieskoniai, naudojami konservavimui, padeda maistui ilgesnį laiką išlikti šviežiam, saugo vaisius bei daržoves nuo oksidacijos sukeltų maisto produktų spalvos ar skonio pakitimų. Įdomu, kad prieskoniai taip pat gali veikti mūsų jausmus ir gerinti nuotaiką ir savijautą, todėl gali būti naudojami parfumerijoje (pavyzdžiui, šafranas). Šiai dienai Indija yra didžiausia pasaulyje prieskonių vartotoja, gamintoja ir eksportuotoja.
Visame pasaulyje yra naudojama apie daugiau nei 100 skirtingų prieskonių ir prieskoninių žolelių rūšių. Prieskoniai gali būti gaunami iš įvairių aromatinių augalų dalių: pavyzdžiui, šaknų, šakniastiebių, stiebų, žievės, pumpurų, žiedų, vaisių, uogų, sėklų, tačiau prieskoniai gaminami iš aromatinių augalų lapų atskirai vadinami prieskoninėmis žolelėmis. Prieskoninės žolelės gali būti tiek džiovinti, tiek švieži augalų lapai. Geriausiai žinomos ir plačiausiai naudojamos prieskoninės žolelės yra mairūnas, mėtos, rozmarinas, čiobreliai, krapai, bazilikas, petražolės, raudonėliai, lauro lapai, kalendra ir kiti. Prieskoniai dažniau gaunami iš aromatinių augalų sėklų ir vaisių: pavyzdžiui, anyžius, kmynai, pankolis, aguonos, sezamai, kardamonas, garstyčios, muskatas, raudonieji pipirai, juodieji pipirai, vanilė, aitrioji paprika, saldžioji paprika ir kiti. Prieskoniai rečiau gaunami iš žievės, pavyzdžiui, cinamonas, žiedų pumpurų, pavyzdžiui, gvazdikėliai, žiedo piestelės (moteriškos žiedo dalies), pavyzdžiui, šafranas, uogų, pavyzdžiui, kvapieji pipirai, šaknų ir šakniastiebių, pavyzdžiui, ciberžolė, imbieras, krienai ir pan.
Prieskoniai dažniausiai naudojami džiovinti, nors kai kurie, pavyzdžiui, raudonieji pipirai ir imbieras, naudojami tiek švieži, tiek džiovinti.